瓊脂粉*

更新時(shí)間：2023-04-09

所屬分類：增稠劑

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簡要描述：瓊脂粉*
瓊脂粉是一類從石花菜及其它紅藻類植物提取出來的藻膠，外觀為白色粉末。瓊脂粉具有膠質(zhì)感，無氣味或有輕微的特征性氣味，瓊脂不溶于冷水，易溶于沸水，緩溶于熱水。

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瓊脂粉*

瓊脂，學(xué)名瓊膠，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、凍粉、瓊膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲，是植物膠的一種，常用海產(chǎn)的麒麟菜、石花菜、江蘺等制成，為無色、無固定形狀的固體，溶于熱水。在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，亦常用作細(xì)菌培養(yǎng)基。為什么叫瓊脂，重要是用海南的麒麟菜（石花菜）制作出來的。
【產(chǎn)品特點(diǎn)】
瓊脂的有用特性是它的凝點(diǎn)和熔點(diǎn)之間的溫度相差很大。它在水中需加熱至95℃時(shí)才開始熔化，熔化后的溶液溫度需降到40℃時(shí)才開始凝固，所以它是配制固體培養(yǎng)基的好凝固劑。用瓊脂配制的固體培養(yǎng)基，可用以進(jìn)行高溫培養(yǎng)而不熔化，在凝固之前接種時(shí)，也不致將培養(yǎng)物燙死。因此，瓊脂是制備各種生物培養(yǎng)基中應(yīng)用廣泛的一種凝固劑。瓊脂的濃度，通常是液體培養(yǎng)基的1～1.5%。
瓊脂的特征：
體干。色白亮、潔凈透明度高，彈性大，堅(jiān)韌，牢度強(qiáng)。
劣質(zhì)瓊脂的特征：
色黃且烏暗。不透明，彈力弱，干硬較脆，不堅(jiān)韌。
假瓊脂的特征：
外觀白而沒有光澤，雜質(zhì)含量高，透明度很差（注：l%濃度的水溶液溶解后，可發(fā)現(xiàn)大量的水中不溶物）。如果用冷水或溫水浸泡30分鐘左右，它很快就吸水膨脹復(fù)原，而真瓊脂沒有這種現(xiàn)象。 瓊脂用在固體類食品中，其作用是凝固形成膠體，作為主原料而絡(luò)合其它輔料，如糖液、砂糖、香料等。

增稠劑是一種食品添加劑，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺。增稠劑可提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用，中國目前批準(zhǔn)使用的增稠劑品種有39種。增稠劑都是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。按其來源可分為天然和化學(xué)合成（包括半合成）兩大類。食品級(jí)的增稠劑-素肉粉是一種水相增稠劑，同時(shí)它也是一種油相增稠劑，也就是說，它遇水可以大量的吸水，吸水30倍時(shí)可以形成凝膠，吸水50=-100倍時(shí)，可以成糊狀、吸水100-200倍時(shí)，可以使水體及含蛋白、油脂的體系形成濃郁感，質(zhì)感強(qiáng)烈。素肉粉是由海洋藻類及陸生植物魔芋提取，藻類在生長的過程中會(huì)通過光合作用，將海里的二氧化碳吸收，對(duì)環(huán)境有好處，在食品中添加素肉粉，也是一種愛地球、綠色環(huán)保的生存方式。

瓊脂粉*