谷氨酸鈉*

更新時(shí)間：2023-04-08

所屬分類：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

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簡(jiǎn)要描述：谷氨酸鈉*
　谷氨酸鈉（NaOOC-CHNH?-CH?-CH?-COOH），化學(xué)名α-氨基戊二酸一鈉，是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽。其中谷氨酸是一種氨基酸，而鈉是一種金屬元素。生活中常用的調(diào)味料味精的主要成分就是谷氨酸鈉。西紅柿、發(fā)酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及發(fā)酵或水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品（如醬油或豆醬）所能帶來(lái)的調(diào)味作用中，部分歸功于谷氨酸的存在。

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谷氨酸鈉*

　中文名：谷氨酸鈉

　　英文名：monosodium glutamate

　　英文系統(tǒng)命名法（IUPAC）：sodium 2-aminopentanedioate

　　中文系統(tǒng)命名法（CCS）：2-氨基戊二酸鈉

　　英文習(xí)慣命名法：monosodium α-aminopentanedioate

　　中文習(xí)慣命名法：α-氨基戊二酸一鈉

　　CAS號(hào)：142-47-2

　　InChI=1/C5H9NO4Na/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8;/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1[1]

　　PubChem：85314

　　SMILES：[Na+].O=C([O-])[C@@H](N)CCC(=O)O

　　分子式：C5H8NO4Na

　　摩爾質(zhì)量：169.111gmol-1

　　外觀：白色結(jié)晶

　　熔點(diǎn)：225℃

　　在水中的溶解度：易溶于水

　　味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。

　　谷氨酸鈉是一種胺基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無(wú)顏色無(wú)氣味的晶體，在232℃時(shí)解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸鈉。

　　味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國(guó)菜里用的多，也可用于湯和調(diào)味汁。

1.味精對(duì)人體沒有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率；

　　2.味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

　　【俗名】味素。(C5H8NO4Na)

　　【宜食】適宜神經(jīng)衰弱、大腦發(fā)育不全、精神分裂癥患者食用；適宜肝昏迷恢復(fù)期、嚴(yán)重肝機(jī)能不全者食用；適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用；適宜智力不足及腦出血后遺的記憶障礙者食用；適宜癲癇小發(fā)作及精神運(yùn)動(dòng)性發(fā)作者食用；適宜胃納欠佳，食欲不振者食用；適宜在菜或湯將熟時(shí)加入食用。

　　【忌食】加入味精后忌高熱久煮。2007年10月7日CCTV-新聞?lì)l道《每周質(zhì)量報(bào)告》，營(yíng)養(yǎng)專家吳曉松說(shuō)：味精主要成份都是谷氨酸鈉，澄清“味精對(duì)人體健康沒有任何損害”。

　　【按語(yǔ)】味精的化學(xué)名稱谷氨酸鈉，又叫麩氨酸鈉，是氨基酸的一種，也是蛋白質(zhì)的后分解產(chǎn)物。在強(qiáng)堿溶液中，能生成谷氨酸二鈉，鮮味就沒有了。如果將水溶液加熱到120℃，能使部分谷氨酸鈉失水而生成焦谷氨酸鈉，就更沒有鮮味了。味精可以增進(jìn)人們的食欲，提高人體對(duì)其他各種食物的吸收能力。因?yàn)槲毒锖写罅康墓劝彼?，是人體所需要的一種氨基酸，96%能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質(zhì)。它還能與血氨結(jié)合，形成對(duì)機(jī)體無(wú)害的谷氨酰胺，解除組織代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質(zhì)代謝和糖代謝，促進(jìn)氧化過(guò)程，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正?；顒?dòng)起良好的作用。味精是一種廣泛應(yīng)用的調(diào)味品，其攝人體內(nèi)后可分解成谷氨酸、酪氨酸，對(duì)人體健康有益。

谷氨酸鈉*