ADA*

更新時(shí)間：2023-04-08

所屬分類：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

訪問(wèn)次數(shù)：572

簡(jiǎn)要描述：ADA*
偶氮甲酰胺 ADA

分子式：C2H4N4O2，

分子量：116.08，

CAS：10288-28-5，

性狀：黃色至橙紅色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，相對(duì)密度（d）1.65，熔點(diǎn)225℃（分解）。溶于熱水、不溶于冷水和大多數(shù)有機(jī)溶劑，微溶于二甲基亞砜。在180℃熔化并分解。
ADA是一種黃至橘紅色結(jié)晶性粉末。具有漂白和氧化雙重作用，是一種*面粉增筋劑。

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ADA*

偶氮甲酰胺（ADA）

 性狀：黃色至橙紅色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，相對(duì)密度（d）1.65，熔點(diǎn)225℃（分解）。溶于熱水、不溶于冷水和大多數(shù)有機(jī)溶劑，微溶于二甲基亞砜。在180℃熔化并分解。

    ADA是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。具有漂白和氧化雙重作用，是一種*面粉增筋劑。本品自身與面粉不起作用，當(dāng)將其添加于面粉中加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)時(shí)，能快速釋放出活性氧，此時(shí)面粉蛋白質(zhì)中氨基酸的硫氫基（-SH）被氧化成二硫鍵（-S-S-），使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、韌性、均勻性，從而很好地改善面制品的組織結(jié)構(gòu)和物理操作性質(zhì)，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積和較好的組織結(jié)構(gòu)。

 ADA在面粉熟化處理方面具有重要作用，其能氧化新面粉中的半胱氨酸，從而使面粉筋度增加，提高面團(tuán)中氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團(tuán)的可操作性和調(diào)理性。在低用量下可完成對(duì)面粉的安全快速氧化

　應(yīng)用范圍：
根據(jù)中華人民共和國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996規(guī)定，ADA可用于小麥粉，大使用量為0.045g／kg。

它對(duì)面粉只起到氧化增筋作用，對(duì)面粉沒(méi)有漂白作用。偶氮甲酰胺具有氧化性，是一種*氧化劑，在面團(tuán)中作用速度很快，其本身與面粉不起作用，當(dāng)其與面粉中加水?dāng)嚢璩擅鎴F(tuán)時(shí)，能快速釋放出活性氧，將面粉蛋白質(zhì)內(nèi)氨基酸的巰基(-SH)氧化成二硫鍵(-S-S-)，使蛋白質(zhì)鏈相互連接而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團(tuán)的彈性、韌性及均勻性，從而改善面制品的組織結(jié)構(gòu)及物理操作性能，使生產(chǎn)出Chemicalbook的面制品具有較大的體積，較好的組織結(jié)構(gòu)。它對(duì)粉質(zhì)曲線、拉伸曲線各項(xiàng)指標(biāo)影響都非常顯著。與溴酸鉀相比，ADA不需待酵母發(fā)酵時(shí)將面團(tuán)的pH降低至足以激化時(shí)才起作用，而是在面粉潮濕后就立即起作用，所以起效更快，基本在和面階段就可以使面團(tuán)達(dá)到成熟，這對(duì)制粉行業(yè)要求縮短倉(cāng)儲(chǔ)期、烘焙行業(yè)要求快速發(fā)酵極有意義。ADA的增筋效果優(yōu)于溴酸鉀，而跟溴酸鉀與抗壞血酸合用的效果相近。

ADA*