黃原膠是一種高分子量的雜多糖。它的主鏈?zhǔn)怯善咸烟腔M成的，主鏈類似于纖維素，并添加了三鹵化物的側(cè)鏈。黃原膠分子在固態(tài)時(shí)具有螺旋結(jié)構(gòu)。側(cè)鏈由甘露糖組成，其中包含乙?；?、葡萄糖醛酸和甘露糖末端單元，該末端單元與丙酮酸基相連。
 

　　一般來說，大約每?jī)蓚€(gè)分支中就有一個(gè)分支含有一個(gè)丙酮酸基團(tuán)，但是丙酮酸與醋酸酯的比例取決于所使用的黃單胞菌亞株和發(fā)酵條件。葡萄糖醛酸和丙酮酸基團(tuán)使黃原膠帶高度負(fù)電荷。陰離子側(cè)鏈的存在增強(qiáng)了分子的水合作用，提高了它在冷水和熱水中的溶解能力。
 

　　黃原膠可溶于冷水和熱水，一般不受pH值變化的影響。在大多數(shù)酸或堿中都能溶解。與所有的水膠一樣，都能與水結(jié)合。粘度在低pH值和高溫下長(zhǎng)期穩(wěn)定，不受添加大量鹽的影響。溶液具有良好的水結(jié)合能力，具有良好的凍融穩(wěn)定性。就其本身而言，能極大地增加任何液體的粘度，只要它的濃度很低。在高濃度下，它會(huì)形成一種看起來像凝膠但實(shí)際上不是凝膠的粘液糊。
 

　　黃原膠是成功的水膠體之一，由于其*的功能，特別是在困難的環(huán)境，如酸，高鹽和高剪切應(yīng)力。一個(gè)很好的用途是用于醬汁，因?yàn)樗梢苑乐顾畯尼u汁中滲出。黃原膠也用于無麩質(zhì)烘焙。由于在小麥中發(fā)現(xiàn)的面筋必須被省略，被用來給面團(tuán)或面糊一種“粘性”，否則面筋就可以達(dá)到這種效果。通過增加液體的粘度，它有助于防止凝膠中的協(xié)同作用，防止冰晶在冷凍貨物中形成，并有助于穩(wěn)定乳液和泡沫。黃原膠是無谷蛋白食品中很受歡迎的一種成分，因?yàn)樗苜x予烘焙食品一些谷蛋白賦予的質(zhì)感。
 

　　黃原膠在化妝品中的應(yīng)用
 

　　1、潔膚類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品包括清潔霜、清潔蜜、皂類、用于該類產(chǎn)品中主要是基于它的膠體性質(zhì)，在一定程度上穩(wěn)定乳狀液和泡沫，達(dá)到除去面部、皮膚污物的目的。
 

　　2、護(hù)膚類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品包括雪花膏、蜜類、冷霜等，用于該類產(chǎn)品中主要是作為乳化劑的穩(wěn)定劑，另外，保濕性也有助于對(duì)皮膚的全面護(hù)理，令人產(chǎn)生好的皮膚感覺，防止皮膚干燥。
 

　　3、美容類化妝品。這類產(chǎn)品包括唇膏、粉底霜、粉餅、睫毛膏等，用于該類產(chǎn)品中可使色素得到最佳的分散，從而改進(jìn)顏色的穩(wěn)定度，同時(shí)，其粘合作用和保濕作用也有助于錠狀產(chǎn)品的成型和美容類化妝品的使用性能。
 

　　4、發(fā)用化妝品。護(hù)發(fā)與美發(fā)類化妝品包括香波、護(hù)發(fā)素、染發(fā)劑和其它頭發(fā)修飾劑等。用于該類產(chǎn)品中，不但能促進(jìn)乳液的形成，使泡沫穩(wěn)定，而且在廣泛圍pH值內(nèi)與表面活性劑及其它添加劑有相互協(xié)同作用，這一點(diǎn)對(duì)香波、染發(fā)劑而言是十分重要的，同時(shí)，因黃原膠具有親水基團(tuán)，與水、酒精溶解性好，在干燥情況下，有耐潮性，而在遇水時(shí)，又表現(xiàn)為親水性，制成品易洗滌。與噴射劑和添加劑有相容性，也能使各種油劑更好地發(fā)揮柔軟頭發(fā)的護(hù)發(fā)效果。